Вредные дрожжи оказались фантазией маркетинга: вот что происходит в печи, когда мифы тают вместе с тестом

Миф о вреде бездрожжевого хлеба долго гулял по интернету, вызывая споры между поклонниками здорового питания. Одни утверждали, что дрожжи нарушают микрофлору кишечника и «заражают» организм грибками, другие уверяли, что обычный хлеб вовсе не отличается по безопасности от бездрожжевого. В реальности всё оказалось куда проще и спокойнее. Об этом рассказала кандидат фармацевтических наук, старший преподаватель кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева в беседе с «Газетой.Ru».

«Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые в том числе состоят из белков, <…> [которые разрушаются] уже при температуре от +50 до +60 градусов, что приводит к гибели клетки. В связи с этим при попадании в печь, разогретую до температуры +200 градусов, все дрожжи, находящиеся в тесте, погибают», — пояснила Золотарева.

Как появился миф о «вредных дрожжах»

История заблуждения уходит в 1990-е годы, когда в массовой культуре распространились разговоры о «живых дрожжах», якобы продолжающих размножаться внутри организма. Параллельно популярность набирали бездрожжевые технологии выпечки, что создало удобный фон для маркетинга. На упаковках нового продукта стали появляться громкие надписи о «пользе без дрожжей», хотя реальных исследований, подтверждающих это, не существовало.

Почему миф оказался живучим? Потому что он опирался на тревогу потребителя: идея о чужеродных грибках, попадающих внутрь, вызывала инстинктивное отторжение. Но в действительности термическая обработка полностью уничтожает дрожжи — это базовый технологический факт. Для сравнения: температура 60 °C уже губительна для белковых структур микроорганизмов, а в духовке хлеб пропекается при 180–220 °C.

Более того, сам по себе хлеб — сложная пищевая система, где микроорганизмы, сахариды, белки и кислоты взаимодействуют и трансформируются под воздействием жара. После выпечки остаются лишь ферментированные продукты реакции, но не живые клетки.

Что происходит с дрожжами при выпечке

Процесс гибели дрожжей изучен в биотехнологии детально. При нагревании выше 50 °C их мембраны теряют проницаемость, ферменты денатурируют, и клетка умирает. То есть уже при начальной стадии выпечки хлеб становится полностью безопасным.

Можно ли дрожжи считать вредными для микрофлоры кишечника? Нет, потому что в готовом хлебе они отсутствуют как живые организмы. Более того, белковые остатки дрожжевых клеток усваиваются как обычный пищевой белок. Этот механизм аналогичен тому, что происходит при приготовлении кваса или пива: микроорганизмы участвуют в брожении, но не попадают в организм в живом виде.

Иногда люди путают пекарские дрожжи с патогенными грибками рода Candida, которые действительно могут вызывать инфекции. Однако это совершенно разные виды, не имеющие общих свойств. Золотарева подчеркнула, что подобные отождествления — результат поверхностных знаний о микробиологии.

Бездрожжевой хлеб: чем он действительно отличается

Бездрожжевой хлеб не значит «без брожения». В нём вместо пекарских дрожжей используют закваску — симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, живущих в муке и воздухе. То есть микрофлора там всё равно присутствует, просто её состав иной. Вкус и структура теста меняются: мякиш плотнее, аромат кислее, срок хранения выше.

Тем не менее с точки зрения здоровья разницы почти нет. Исследования показывают, что содержание белков, углеводов и витаминов в хлебе зависит больше от сорта муки и технологии выпечки, чем от наличия дрожжей. Главное отличие бездрожжевого хлеба — вкусовое и маркетинговое.

Почему производители активно продвигают бездрожжевой вариант? Потому что идея «натуральности» хорошо продаётся. Когда человек видит на полке два похожих продукта и один из них «без дрожжей», он склонен считать его более здоровым — даже если с точки зрения химии различия минимальны.

Как выбирать хлеб без заблуждений

Чтобы не стать жертвой мифов, стоит ориентироваться не на яркие лозунги, а на состав и качество продукта. Натуральный хлеб должен содержать муку, воду, соль и закваску или дрожжи, без лишних добавок. Остальные критерии — дело вкуса и индивидуальной переносимости.

Полезно соблюдать простые правила:

1. Изучайте состав. Чем короче список ингредиентов, тем лучше.

2. Обращайте внимание на срок хранения. Хлеб, сохраняющий свежесть неделю, содержит консерванты.

3. Не бойтесь дрожжей. Они давно и безопасно используются в пищевой промышленности.

4. Пробуйте разные виды. Ржаной, цельнозерновой, заквасочный — все они имеют свои преимущества.

5. Храните правильно. Бумажный пакет или льняной мешочек сохранят свежесть лучше пластика.

А что если полностью отказаться от хлеба? Это не принесёт особой пользы, если рацион в целом сбалансирован. Хлеб остаётся источником клетчатки, витаминов группы B и медленных углеводов. Исключать его стоит лишь по медицинским показаниям — например, при непереносимости глютена.

Когда дрожжи действительно могут быть проблемой

Опасность дрожжей не в хлебе, а в других контекстах. У людей с иммунодефицитом или дисбактериозом избыток сахара и низкая кислотность могут создавать благоприятную среду для роста условно-патогенных грибков в кишечнике. Но этот процесс не связан с пекарскими дрожжами. Он зависит от общего состояния микробиома, питания и приёма антибиотиков.

Можно ли укрепить микрофлору? Да, если увеличить потребление клетчатки, кисломолочных продуктов и ферментированных овощей. Они поддерживают рост полезных бактерий и снижают риск дисбаланса. В этом смысле умеренное употребление обычного хлеба не только безопасно, но и естественно для человеческой диеты.

Интересно, что в странах с высоким уровнем потребления хлеба — например, во Франции или Турции — уровень грибковых заболеваний кишечника не выше, чем в регионах, где хлеб едят реже. Это подтверждает отсутствие связи между пекарскими дрожжами и патологиями микрофлоры.

Пищевые мифы и как им противостоять

Современный рынок здорового питания переполнен «чудо-продуктами», которые якобы заменяют всё вредное на полезное. Но часто это результат грамотного маркетинга, а не науки. Мифы возникают там, где не хватает знаний, и поддерживаются повторением — особенно если звучат убедительно и обещают простое решение сложной проблемы.

Как отличить миф от факта?
— проверять источник информации;
— искать подтверждение в исследованиях;
— доверять экспертам с профильным образованием;
— не полагаться на эмоции и визуальные ярлыки.

Ошибка потребителя в том, что он часто делает вывод по обёртке, а не по данным. Последствие — лишние траты и искажённые представления о здоровье. Альтернатива проста: критическое мышление и понимание базовых принципов питания.