Секрет в микробах: ученые раскрыли, как создать идеальный шоколадный вкус!

Открытие британских исследователей

В мире кондитерской промышленности произошло значимое событие. Учёные из Великобритании совершили прорыв в производстве шоколада, научившись управлять его вкусовыми качествами. Результаты исследования опубликованы в авторитетном научном журнале Nature Microbiology.

Важность ферментации

Специалисты из Школы биологических наук Ноттингемского университета сосредоточили внимание на ключевом этапе производства — ферментации какао-бобов. Именно этот процесс, как выяснилось, определяет конечный вкус и аромат шоколадных изделий.

Сложности традиционного производства

До недавнего времени контролировать ферментацию было практически невозможно. В естественных условиях бактерии и грибки из окружающей среды расщепляли бобы, создавая уникальный, но непредсказуемый вкусовой профиль. Это означало, что даже при использовании одинаковых сортов какао конечный продукт мог существенно различаться.

Научный подход к производству

Доктор Дэвид Гополчан рассказал о революционном открытии: "В процессе ферментации микроорганизмы создают химические соединения, определяющие вкус шоколада. Раньше этот процесс был стихийным, но теперь мы научились его контролировать".

Стандартизация процесса

Учёным удалось перенести ферментацию в лабораторные условия, где они смогли точно контролировать все параметры. По словам исследователя, ключевым стало использование измеримых маркеров:

• уровень кислотности;

• температура;

• количество микроорганизмов.

Практическое применение

Благодаря новым открытиям производители шоколада теперь могут создавать продукт с предсказуемыми вкусовыми характеристиками. Это открывает широкие возможности для создания шоколадных изделий с определённым вкусовым профилем, сохраняя при этом высокое качество.