Салат спасает, сосиска — уничтожает: как одна химия делает вас глупее

Вещества, которые долгое время считались однозначно вредными, могут по-разному влиять на здоровье в зависимости от источника их поступления. Австралийские учёные выяснили, что одни и те же химические соединения способны как снижать риск деменции, так и повышать его. Всё решает контекст — и то, из каких продуктов они попадают в организм. Об этом авторы исследования рассказали в журнале Alzheimer's & Dementia.

Долгосрочное наблюдение за рационом

Исследование провели специалисты Университета Эдит Коуэн в Австралии, сделав акцент на влиянии пищевых нитратов и нитритов на когнитивное здоровье. В проекте приняли участие более 54 тысяч взрослых людей, за состоянием которых наблюдали почти 30 лет. Учёные детально анализировали образ жизни и рацион добровольцев, уделяя особое внимание количеству нитратов и нитритов — солей азотной кислоты, регулярно поступающих с пищей и водой.

Такой длительный период наблюдений позволил сопоставить особенности питания с отдалёнными последствиями для мозга, включая развитие деменции и других нарушений, при которых память и мышление ухудшаются незаметно. В исследование вошли люди с разными пищевыми привычками, что дало возможность сравнить влияние различных источников этих соединений.

Почему нитраты бывают опасны

Сами по себе нитраты и нитриты в небольших количествах не считаются токсичными. Проблемы начинаются при их накоплении в организме. Эти вещества способны вступать в реакцию с гемоглобином, образуя метгемоглобин — форму, которая не переносит кислород. В результате снижается кислородная ёмкость крови и может развиваться гипоксия, то есть кислородное голодание тканей.

Дополнительный риск связан с процессами в желудочно-кишечном тракте. При избытке нитратов и нитритов в кишечнике могут формироваться канцерогенные соединения. Именно этот механизм долгое время рассматривался как один из факторов, повышающих вероятность хронических заболеваний, включая нарушения работы нервной системы.

Источник имеет значение

Ключевым выводом исследования стало различие между источниками нитратов. Учёные установили, что люди, получавшие эти соединения преимущественно из овощей, значительно реже сталкивались с деменцией. В противоположность этому, при преобладании нитратов из питьевой воды и переработанных мясных продуктов риск когнитивных нарушений возрастал.

Наиболее выраженная связь была зафиксирована именно с питьевой водой. Даже минимальные концентрации нитратов в ней ассоциировались с повышением вероятности проблем с памятью и мышлением в долгосрочной перспективе. Это подчёркивает важность качества воды как фактора, влияющего на здоровье мозга.

Почему овощи работают иначе

Авторы исследования объясняют, почему овощи не демонстрируют такого же негативного эффекта. В растительных продуктах нитраты "сопровождаются" витаминами и антиоксидантами. Эти вещества способствуют превращению нитратов в оксид азота — соединение, которое поддерживает здоровье сосудов и улучшает кровоснабжение мозга, как это наблюдается у людей, для которых здоровое питание поддерживает когнитивные функции.

Вода, в отличие от овощей, не содержит защитных компонентов, а переработанное мясо, напротив, включает вещества, усиливающие вредное воздействие нитратов. В результате одинаковые по химической природе соединения действуют по-разному, в зависимости от пищевого окружения и общего состава рациона.

В целом работа австралийских учёных показывает, что при оценке рисков для когнитивного здоровья важно учитывать не только количество потенциально опасных веществ, но и их происхождение. Такой подход позволяет по-новому взглянуть на роль питания в профилактике деменции и других возрастных нарушений работы мозга.