Домашнее брожение играет по своим правилам: редкая бактерия может появиться там, где её не ждут

Ферментированные продукты — йогурт, кимчи, квашеная капуста, мисо или темпе — стали символом здорового питания. Они укрепляют микрофлору кишечника, содержат витамины и ферменты, а их польза для организма давно доказана.

Однако, даже в таких продуктах может скрываться смертельно опасный яд — бонгкрековая кислота. Это вещество образуется в результате деятельности определённых бактерий и способно вызвать мгновенную и необратимую интоксикацию организма, сообщает издание Spektrum.de.

Как действует бонгкрековая кислота и почему она так опасна

Бонгкрековая кислота — это метаболит бактерии Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (сокращённо B. cocovenenans). Этот микроорганизм может развиваться в ферментированных продуктах, содержащих крахмал — например, в кукурузе, рисе или сое. Когда бактерия активно размножается, она выделяет токсин, который не разрушается ни при варке, ни при жарке.

Самое опасное в бонгкрековой кислоте — невозможность её обнаружения органолептически. У заражённых продуктов нет неприятного запаха, странного вкуса или изменения цвета. Человек может съесть смертельную дозу, не заподозрив ничего необычного.

"Доза всего в один миллиграмм бонгкрековой кислоты может стать смертельной для взрослого человека", — подчёркивают специалисты Spektrum.de.

Токсин вызывает тяжёлое поражение печени, почек и нервной системы. В организме нарушается энергетический обмен клеток, и органы буквально перестают функционировать.

Симптомы появляются через несколько часов после употребления заражённой пищи: тошнота, рвота, боли в животе, диарея, затем слабость, спутанность сознания и быстрое развитие комы.

Опасность в темпе и других ферментированных продуктах

Первоначально бонгкрековую кислоту обнаружили в традиционном индонезийском блюде темпе бонгкрек, приготовляемом из ферментированных соевых бобов и кокосовой мякоти. Именно кокосовая часть создаёт идеальную среду для роста бактерии B. cocovenenans.

В 1980-х годах в Индонезии произошли десятки массовых отравлений этим блюдом, и власти были вынуждены официально запретить его производство в 1988 году.

Однако традиция оказалась сильнее: на островах темпе бонгкрек до сих пор делают нелегально — для личного употребления или продажи на чёрном рынке. Случаи отравлений продолжаются, хотя и реже, чем раньше.

"Запрет не смог полностью искоренить традицию, но помог уменьшить количество смертельных случаев", — отмечают исследователи издания Spektrum.de.

Где ещё может появиться бонгкрековая кислота

Бактерия Burkholderia gladioli предпочитает влажную и тёплую среду с высоким содержанием крахмала. Поэтому случаи заражения чаще всего происходят при неправильном хранении:

• ферментированного кукурузного теста;

• рисовой лапши и каши;

• продуктов из сладкого картофеля (батата);

В январе 2018 года отравление в Мозамбике унесло жизни 75 человек из 234 заболевших. Все они пили традиционное кукурузное пиво, в котором развилась та самая бактерия.

В 2024 году зарегистрировали первый случай в Северной Америке: мужчина приготовил блюдо из ферментированной кукурузной муки и через два дня оказался в больнице с тяжёлым поражением печени и почек. Несмотря на интенсивную терапию, пациент умер через восемь дней от мультиорганной недостаточности.

Почему Европа в безопасности — и как не допустить проблему

На данный момент в Европе не зафиксировано ни одного случая отравления бонгкрековой кислотой. Причина в том, что в промышленном производстве ферментированные продукты проходят строгий санитарный контроль, а условия хранения и обработки полностью исключают развитие бактерий.

Тем не менее риск нельзя полностью исключить. Теоретически B. cocovenenans может появиться в домашнем брожении — особенно при использовании крахмалосодержащих культур (например, кукурузы или риса) и недостаточной гигиене.

Советы по безопасному приготовлению ферментированных продуктов

1. Используйте только свежие ингредиенты. Любые признаки плесени или гниения — повод выбросить продукт.

2. Соблюдайте чистоту. Перед началом ферментации тщательно мойте руки, посуду и крышки банок.

3. Избегайте герметичного брожения без контроля. Приготовление должно проходить с доступом воздуха, если того требует рецепт (например, при закваске овощей).

4. Храните продукты в прохладном месте. Оптимально — температура 4-8 °C.

5. Не используйте ферментированные блюда, если они долго стояли при комнатной температуре. Особенно это касается зерновых масс, теста и напитков.

6. Не пробуйте подозрительные продукты "на вкус”. При малейшем сомнении безопаснее выбросить, чем рисковать.

Плюсы и минусы ферментации

Преимущества:

• улучшение пищеварения и микрофлоры кишечника;

• натуральное консервирование без добавок;

• богатый вкус и питательная ценность.

Недостатки:

• при нарушении технологии — риск развития патогенных бактерий;

• требует соблюдения стерильности и температурного режима;

• не все продукты подходят для домашней ферментации.

Популярные вопросы о бонгкрековой кислоте

1. Можно ли определить наличие токсина по запаху или вкусу?
Нет. Бонгкрековая кислота не имеет вкуса, запаха или цвета. Её невозможно обнаружить без лабораторного анализа.

2. Разрушается ли яд при термообработке?
Нет. Кипячение, жарка и даже стерилизация не уничтожают вещество.

3. Опасен ли кефир, йогурт или кимчи из магазина?
Нет. Промышленные продукты проходят строгий контроль и безопасны. Опасность представляет только домашнее брожение с нарушением технологии.

4. Можно ли ферментировать зерновые дома?
Да, но только при идеальной чистоте и контролируемой температуре. Лучше использовать проверенные рецепты овощной ферментации — они безопаснее.