Шоколад может стать предсказуемо вкусным: найден ключ к его аромату

Качество шоколада во многом определяется ферментацией какао-бобов — первым и важнейшим этапом после сбора урожая. Именно тогда закладываются будущие аромат, глубина вкуса и снижение горечи. Но этот процесс обычно протекает спонтанно, что делает результат непредсказуемым.

Исследователи из Школы биологических наук Ноттингемского университета провели масштабную работу, чтобы понять, какие факторы влияют на формирование вкуса. Результаты опубликованы в журнале Nature Microbiology.

Это открытие меняет подход к производству шоколада, превращая ферментацию из хаотичного процесса в управляемую технологию. Для индустрии это шанс стабильно получать продукт высокого качества и открывать новые горизонты вкуса.

Главные открытия

• Учёные выяснили, что на вкус шоколада напрямую влияют:
• Абиотические факторы — температура бобов и уровень pH;
• Биотические факторы — состав микробных сообществ.

Именно эти параметры оказались надёжными и стабильными индикаторами формирования вкуса. Команда смогла определить ключевые виды микроорганизмов и их метаболические особенности, связанные с высоким качеством шоколада.

От фермы к лаборатории

Традиционно ферментация какао происходит прямо на фермах: бобы складывают в ящики или кучи, где естественные бактерии и грибки начинают разлагать мякоть. Этот процесс практически неконтролируем, и качество сильно варьируется от урожая к урожаю.

Чтобы воспроизвести процесс в управляемых условиях, исследователи работали вместе с колумбийскими фермерами, а затем создали в лаборатории синтетическое микробное сообщество — смесь тщательно подобранных бактерий и грибов.

Оно воспроизвело динамику ферментации и позволило получить шоколад с теми же вкусовыми характеристиками, что и при традиционном способе.

Что это значит для производителей

По словам соавтора исследования Дэвида Гополчана, полученные данные открывают путь к новой эре в производстве шоколада:

• ферментация становится стандартизированной и предсказуемой;
• производители могут полагаться на измеримые маркеры (pH, температура, микробная динамика);
• как в пивоварении или сыроделии, специальные закваски помогут управлять процессом и раскрывать новые вкусовые возможности.