Тайный мир шоколада раскрывает свой секрет: почему ваша любимая плитка пахнет именно так

Глубоко в Колумбии, на плантациях какао, разворачивается невидимая битва за вкус. Ученые из Ноттингемского университета, словно детективы, выяснили, что уникальный букет шоколада создают не столько бобы, сколько микробы, которые их ферментируют после сбора. Оказалось, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae — те самые, что отвечают за хлеб и вино, — первыми атакуют сладкую мякоть, запуская сложнейший процесс превращения.

Танго температуры и кислотности

Исследователи сравнили процессы на двух фермах, производящих элитный шоколад, и на одной, работающей на масс-маркет. Они зафиксировали, что спустя 48 часов к дрожжам присоединяются бактерии, производящие уксусную и молочную кислоту. Эти микроскопические труженики преобразуют спирты в кислоты, меняя pH и температуру, что, в свою очередь, запускает дальнейшее разложение и создание новых ароматических молекул.

Оркестр под управлением природы

Кульминацией становится появление целого сообщества других дрожжей и бактерий, которые питаются продуктами жизнедеятельности первых колонизаторов. Каждый новый участник этого микробного оркестра вносит свой уникальный вкусовой оттенок. Ключевую роль играет не просто состав, а точная хореография процесса — скорость и время скачков температуры, динамика смены микробных популяций.

Универсальный закон вкуса

Удивительно, но эта предсказуемая и воспроизводимая экосистема оказалась похожа на процессы, происходящие при созревании сыра. Разные штаммы микробов всегда привносят собственные ноты, будь то терпкость горного сыра или фруктовые обертона элитного шоколада. Это открывает фантастические перспективы для создания шоколада с заданным, идеально контролируемым вкусом.