Обжарка кофе стала точной наукой: теперь есть цветовая формула

Цвет кофе — это больше не вопрос вкуса, теперь это измеримый показатель. Об этом сообщает Scientific Reports.

Учёные из Калифорнийского университета в Дэвисе обнаружили, что независимо от сорта, способа приготовления и температуры все зёрна арабики темнеют по одной и той же цветовой траектории. Исследование показывает, что переход от зелёного цвета к коричневому во время обжарки происходит по предсказуемой кривой.

Авторы использовали барабанную обжарочную машину и каждую минуту измеряли цвет, фиксируя малейшие изменения с помощью системы L*a*b*. Эта модель позволяет точно оценить цвет: L* отвечает за яркость, a* - за спектр от зелёного до красного, b* - от синего до жёлтого.

Результаты показали, что предсказать изменение цвета можно с точностью до 93 %. Это открывает возможности для создания единых стандартов: сегодня один и тот же термин, например "светлая обжарка", может означать совершенно разные результаты у разных производителей.

Как ни странно, те же цветовые закономерности наблюдались и в тестах с хлебом, что говорит о применимости модели к другим продуктам термической обработки.