Съедобный гриб способен вызвать отравление: опасность кроется не во вкусе, а в почве

Любители "тихой охоты" уверены, что знают, какие грибы безопасны. Однако, как предупреждают биологи, даже самые благородные и внешне безупречные боровики способны скрывать опасность. Грибы не различают полезные и вредные вещества, а значит, с одинаковой лёгкостью впитывают из почвы и минералы, и токсичные элементы. Об этом рассказал доцент Государственного университета просвещения Роман Опарин в интервью "Ленте.ру".

Грибница как природный сорбент

"Грибница действует как мощный сорбент, всасывая из среды всё подряд, не умея отличать полезное от вредного", — пояснил Опарин.

По его словам, грибы обладают феноменальной способностью накапливать тяжёлые металлы и радионуклиды. Среди них — свинец, кадмий, ртуть и цезий-137. Концентрация этих веществ внутри плодового тела может в десятки раз превышать фоновую в окружающей почве.

Почему это происходит? Грибница — подземная сеть тончайших нитей, которая поглощает питательные вещества на огромной площади. Вместе с ними в клетки попадают и токсины. Эти вещества не разрушаются при варке, сушке или жарке — и оказываются на столе вместе с готовым блюдом.

Особенно опасны грибы, собранные у трасс, промышленных зон и свалок: именно там почва насыщена тяжёлыми металлами.

Микотоксины — невидимая угроза

Опарин отметил, что даже внешне здоровый гриб представляет собой сложную экосистему, где развиваются бактерии и плесневые грибы.

"На его поверхности и внутри могут развиваться невидимые глазу плесени, вырабатывающие микотоксины", — предупредил биолог.

Эти яды устойчивы к нагреванию и не разрушаются при сушке или кипячении. Микотоксины способны повреждать клетки печени и почек, а также обладают канцерогенным действием.

А что если гриб выглядит свежим и чистым? Это не гарантия безопасности: токсины могут быть невидимы и не иметь запаха. Поэтому старые, влажные или червивые грибы стоит выбрасывать без колебаний.

Старый гриб — идеальная среда для микробов. При хранении даже несколько дней начинается процесс гниения, и уровень токсинов резко возрастает.

Хитин и проблемы с пищеварением

Кроме токсинов, грибы несут ещё одну физиологическую сложность — хитиновую клеточную стенку. Этот природный полисахарид делает структуру гриба плотной и трудно перевариваемой.

"Человеческая пищеварительная система не производит ферментов для его эффективного расщепления", — объяснил Опарин.

Хитин не только мешает усвоению питательных веществ из самих грибов, но и создаёт нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Поэтому грибные блюда противопоказаны людям с гастритом, язвой, панкреатитом и детям до пяти лет.

Почему хитин так стойкий? Он по строению близок к панцирю насекомых и ракообразных, поэтому устойчив к воздействию желудочного сока. Даже при длительной варке он сохраняет структуру, оставаясь "балластным" материалом, не приносящим пользы.

Как снизить риски при сборе грибов

Чтобы свести опасность к минимуму, эксперты советуют соблюдать несколько простых правил.

1. Избегайте загрязнённых территорий. Не собирайте грибы у дорог, заводов и мусорных полигонов.

2. Выбирайте молодые экземпляры. В старых грибах концентрация токсинов выше.

3. Проверяйте свежесть. Гриб должен быть плотным, без слизистости и постороннего запаха.

4. Соблюдайте термообработку. Варите грибы не менее 20 минут и сливайте первый отвар.

5. Не храните их долго. Свежие грибы желательно готовить в день сбора.

А что если сушить грибы? Это допустимо, но сушить нужно при температуре не выше 50 °C и только идеально чистые, без повреждений. Неправильная сушка создаёт условия для развития плесени, и такой продукт становится опасным.

Распространённые ошибки грибников

Многие считают, что наваристый грибной бульон полезен. На деле именно в нём концентрируется большая часть тяжёлых металлов и токсинов, высвобождающихся при варке. Безопаснее готовить грибы с заменой воды или в жареном виде без последующего употребления бульона.

Ошибка — ориентироваться на внешний вид: "Если гриб красивый — значит, съедобный". Последствие — отравления даже после термической обработки. Альтернатива — собирать только знакомые виды и проверять информацию в современных атласах.

А что если использовать магазинные грибы? Это безопаснее, но не полностью исключает риски: шампиньоны и вешенки также впитывают загрязнения из субстрата. Поэтому стоит покупать продукцию крупных хозяйств, где почвы и материалы проходят контроль.

Грибы: польза и ограничения

Несмотря на потенциальные опасности, грибы остаются источником белка, витаминов группы B и микроэлементов. Главное — знать меру и соблюдать осторожность.

Можно ли полностью обезопасить себя от токсинов? Нет, но можно минимизировать риски: не собирать старые грибы, тщательно их очищать, не использовать сомнительные места и не хранить их дольше суток.

Роман Опарин подчёркивает, что грибы — не столько еда, сколько природный индикатор состояния экосистемы. Если среда загрязнена, они первыми отражают её неблагополучие.