Контролируйте дрожжи — шоколад засияет новыми вкусами: секрет премиум-профиля

Учёные из Университета Ноттингема нашли способ "подружить" дрожжи и бактерии так, чтобы шоколад раскрывался как никогда ярко. По словам исследователей, секрет в создании контролируемого микробного стартера — набора из девяти штаммов дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Именно он позволяет стабильно получать шоколад с выразительными цитрусовыми, флоральными и фруктовыми нотами, не теряя сладости и уменьшив горечь.

Ферментация под микроскопом

Команда тщательно следила за температурой и pH в лаборатории, проводя стерильные ферментации. Каждый шаг был выверен, как в производстве пива или сыра. Исследователи отметили, что стандартная ферментация на фермах часто непредсказуема: случайная микробиота может внезапно изменить вкус, добавить уксусную резкость или спровоцировать плесень. Новый метод делает процесс предсказуемым и управляемым.

Стабильность и премиум-вкус для фермеров

Преимущества очевидны: фермеры получают повторяемый вкус и премиальные характеристики шоколада без зависимости от условий конкретного участка. Контроль микробного состава, температуры и кислотности позволяет минимизировать риск брака и облегчает обучение персонала. Как отметили авторы, теперь можно планировать результат заранее, а не надеяться на удачу и "интуицию".

Шоколад, который не подведёт

Результаты впечатляют дегустаторов: образцы, сделанные со стартером, раскрываются сложными фруктово-цветочными нотами, при этом оставляя только приятную сладость. Исследователи подчеркнули, что этот подход может стать новым стандартом для премиального шоколада, открывая фермерам и производителям инструмент для контроля вкуса на уровне лаборатории, а не случайной природы.