Сладкий заговор против диетологов: выпечка, способная изменить ваше представление о ЗОЖ

Утренний стереотип о "вредных" булочках рушится. Британский хирург из Национальной службы здравоохранения (NHS) утверждает, что круассаны могут быть не врагом, а союзником пищеварения. Его аргументы просты и основаны на биохимии.

Как рассказал хирург Каран Раджан объяснил, что традиционное слоёное тесто — не просто калорийная прихоть, а ферментированный продукт, способный поддерживать здоровье кишечной микрофлоры.

Круассан как пробиотик: неожиданный союзник пищеварения

Многие годы утренние булочки считались символом вредных привычек: сочетание жира, сахара и муки казалось противоположностью "правильного" питания.

Однако Раджан напомнил, что тесто, приготовленное на дрожжах с медленным подъёмом, проходит естественный процесс ферментации. В ходе него часть глютена и крахмала расщепляется, что делает готовый продукт мягче для усвоения.

"Мой аргумент в защиту выпечки состоит в том, что она полезна для бактерий, живущих в кишечнике", — заявил хирург Каран Раджан в беседе с Daily Mirror.

Он подчеркнул, что при правильном приготовлении круассан становится источником резистентного крахмала — вещества, которое не переваривается в тонком кишечнике, а доходит до толстого, где служит пищей для микробиоты. Такой крахмал стимулирует выработку короткоцепочечных жирных кислот, благоприятных для слизистой оболочки кишечника.

Почему круассан полезен именно в холодном виде? Потому что при остывании часть крахмала кристаллизуется и становится резистентной. Горячие же изделия теряют этот эффект. Именно поэтому Раджан советует не есть выпечку прямо из печи, а дать ей постоять хотя бы полчаса.

Ферментация против мифов о "пустых калориях"

Часто считается, что сдобная выпечка не даёт организму ничего, кроме сахара и углеводов. Но этот взгляд не учитывает биохимические процессы. Ферментация — это не только способ "поднять" тесто, но и форма предварительного пищеварения.

Что происходит в тесте во время брожения? Дрожжи и бактерии перерабатывают часть сахаров, выделяя углекислый газ и органические кислоты. В итоге продукт становится менее сладким и легче усваивается. По сути, ферментированное тесто напоминает йогурт среди хлебных изделий: в нём меньше антипитательных веществ и больше соединений, способных улучшать работу кишечника.

Ферментированные продукты вообще считаются универсальными помощниками организма. К ним относятся:

• квашеная капуста,
• кимчи,
• йогурт,
• кефир,
• заквасочные хлеба,
• и, как теперь выясняется, круассаны на дрожжах медленного брожения.

Эта группа продуктов помогает восстанавливать баланс микрофлоры после стрессов, курсов антибиотиков или диет, бедных клетчаткой.

Завтрак без страха: как выбирать "правильную" выпечку

Можно ли считать любой круассан полезным? Нет. Раджан поясняет, что промышленная выпечка, приготовленная на маргарине, ускоренных дрожжах и с химическими улучшителями, не имеет отношения к описанному эффекту.

Важно, чтобы тесто "жило" не менее 8-12 часов, как в классических французских рецептах. Только тогда активируются ферменты, которые снижают содержание легкоусвояемых сахаров.

Чтобы завтрак с круассаном приносил пользу, врач рекомендует соблюдать простые правила:

1. Выбирать изделия из дрожжевого теста длительного брожения. Они дороже, но мягче для желудка.
2. Есть выпечку остывшей. Тогда в ней образуется резистентный крахмал.
3. Сочетать с белками и клетчаткой. Круассан с омлетом или йогуртом даст сбалансированный старт дню.
4. Избегать добавок сахара и джемов. Они сводят на нет весь эффект ферментации.

Когда полезное превращается в вредное

Ошибка большинства людей в том, что они оценивают пищу по составу, а не по контексту. Даже самый "здоровый" продукт при избытке калорий может вызывать воспалительные реакции и скачки сахара. Так и круассан становится вредным, если он сопровождается сладким кофе, сиропом или шоколадом.

Что происходит при частом переедании сладкой выпечки? Уровень глюкозы резко повышается, а затем падает, вызывая усталость и голод. В долгосрочной перспективе это может привести к инсулинорезистентности. Альтернатива проста — умеренность и осознанность: один круассан в составе полноценного завтрака безопасен, но два с добавками превращаются в нагрузку.

Сравнивая привычки жителей разных стран, можно заметить: во Франции круассан часто едят с чёрным кофе и без сахара, а не как десерт. В Великобритании же популярны сладкие начинки и глазури. Та же булочка, но разная культура употребления — и разное влияние на организм.

Наука против предрассудков

Раджан не впервые защищает продукты, которые считаются "запрещёнными" в диетических кругах. Он неоднократно выступал в соцсетях и научных подкастах, объясняя, что демонизация еды — это не наука, а миф. Нельзя делить продукты на "хорошие" и "плохие" вне контекста.

А что если отказаться от завтраков вовсе? Некоторые исследования показывают, что пропуск утреннего приёма пищи может нарушать обмен веществ и повышать уровень кортизола. В то же время лёгкий завтрак, включающий сложные углеводы и белок, стабилизирует уровень сахара и улучшает концентрацию.

По словам хирурга, задача питания — не в исключении, а в балансе. Даже продукты с высоким содержанием углеводов могут быть частью здорового рациона, если употреблять их осознанно.

Распространённое заблуждение о том, что выпечка обязательно вредна, основано на массовом опыте употребления фастфуда, а не на традиционных рецептах. Медленное брожение, натуральные ингредиенты и умеренность способны превратить утренний круассан в источник пользы.

Как микрофлора благодарит за хлеб

Физиологи называют кишечник "вторым мозгом": от его состояния зависит настроение, иммунитет и даже когнитивная работоспособность. Пребиотики вроде резистентного крахмала питают бактерии, которые синтезируют витамины группы B и серотонин.

Почему именно резистентный крахмал так важен? Он проходит через тонкий кишечник непереваренным, достигает толстого и становится топливом для полезных бактерий. В ответ они выделяют бутираты — жирные кислоты, которые снижают воспаления и укрепляют стенки кишечника.

Если смотреть шире, то круассан здесь — не просто утренний десерт, а пример того, как технология приготовления может изменить метаболический эффект продукта. Иными словами, дело не в калориях, а в биохимии.