Хлеб из сверчков и водорослей: в России создали уникальный рецепт

Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали инновационный рецепт хлеба с добавлением муки из сверчков, водорослей и грибов. В Челябинске заявили, что такое изделие превосходит по питательной ценности и вкусовым характеристикам привычный пшеничный хлеб. Разработку провёл доктор технических наук Абдували Тошев совместно с аспирантом Максимом Пашниным. Они провели серию научных экспериментов, результатом которых стал состав, в шесть раз увеличивающий содержание белка в хлебобулочных изделиях.

Тошев уточнил, что новая технология предполагает добавление муки из сверчков Acheta domesticus в классическую пшеничную основу, а также использование порошков из микроводорослей и грибов в других типах выпечки. Благодаря специальной таблице, которую подготовили ученые, можно точно подобрать пропорции добавок для производства хлеба, печенья, макарон, сдобы, крекеров и бисквитов. По словам исследователей, даже минимальное количество нестандартной добавки позволяет повысить содержание микроэлементов и улучшить вкусовые качества продукции.

Мука из сверчков, как сообщается, содержит около 60% белка — это в шесть раз выше, чем в традиционной пшеничной. Помимо высокого уровня белка, этот продукт имеет значительные технологические преимущества. У него почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность достигает более 55%, а пенообразующая способность превышает 67%. Для сравнения, у обычной пшеничной муки эти показатели находятся на уровнях 12 и 16 процентов соответственно.

Другим нестандартным компонентом стала смесь муки из спирулины Arthrospira platensis и мицелия вешенки Pleurotus ostreatus. Эти биологические добавки, по данным исследования, демонстрируют уникальные свойства по связыванию влаги и жира. Их способность удерживать воду и жиры достигает 280% и 220% соответственно, что в несколько раз превосходит аналогичные показатели у привычной муки.

При этом ученые особо подчеркнули, что разработанные пропорции добавок не изменяют привычный вкус изделий. Сохранение классических органолептических характеристик стало возможным благодаря точной технологии. Наилучшие показатели качества и вкуса достигаются при добавлении от 5 до 15% муки из сверчков, от 2 до 6% спирулины и до 20% порошка мицелия вешенки.

Разработка челябинских специалистов открывает новый путь к функциональному питанию. В условиях глобального дефицита традиционных источников белка подобные решения могут стать частью устойчивой продовольственной системы. Такие хлебобулочные изделия способны не только разнообразить рацион, но и значительно увеличить его питательную ценность — без ущерба для вкуса и привычного восприятия.