Секрет мягкого вкуса дорогого кофе скрывался в пищеварении слонов

Один из самых редких и дорогих сортов кофе в мире обязан своим вкусом не только обжарке и происхождению зёрен. Учёные всё чаще находят подсказки в неожиданном месте — пищеварительной системе азиатских слонов. Именно там, по мнению исследователей, формируется мягкий, почти шоколадный профиль кофе Black Ivory. Об этом сообщает журнал Scientific Reports.

Кофе, прошедший необычный путь

Black Ivory производят лишь в одном слоновьем заповеднике в Таиланде. Некоторым животным добавляют в рацион свежие кофейные ягоды, после чего зёрна проходят через пищеварительный тракт слона. Затем их извлекают, очищают и обжаривают, превращая в напиток, который ценители описывают как особенно мягкий и сложный по вкусу.

Этот кофе часто сравнивают с копи лувак, однако Black Ivory стоит заметно дороже. Причина не только в редкости, но и в уникальных вкусовых свойствах, которые, как предполагается, формируются ещё до обжарки.

Роль микробов в формировании вкуса

Интерес к теме возник после исследований кофе копи лувак, где ключевую роль сыграла кишечная микрофлора животных. Учёные задались вопросом, может ли подобный механизм работать и у слонов.

"Наше предыдущее исследование показало, что Gluconobacter является доминирующим родом бактерий в кишечнике циветт, и он может производить летучие соединения из кофейных зерен, что позволяет предположить, что микробный метаболизм способствует аромату кофе", — говорит геномист Такудзи Ямада из Токийского института науки в Японии.

Чтобы проверить гипотезу, исследователи сосредоточились не на самих зёрнах, а на анализе слоновьего помёта. Они сравнили микробиомы шести животных, часть из которых регулярно ела кофейные ягоды, а часть служила контрольной группой.

Пектин, целлюлоза и меньше горечи

Результаты секвенирования показали: у "кофейных" слонов значительно больше бактерий, способных расщеплять пектин и целлюлозу. Именно эти вещества при обжарке распадаются на соединения, усиливающие горечь напитка.

Сравнение с микробиомами коров, свиней и кур выявило важную деталь. Хотя отдельные похожие микроорганизмы встречаются и у других животных, только кишечник слонов содержит полный набор ферментативных "инструментов" для такой переработки.

"Эти результаты подняли вопрос о том, влияет ли микробиом кишечника слонов аналогичным образом на вкус кофе Black Ivory", — отмечает Такудзи Ямада.

Дополнительным подтверждением стала работа 2018 года, где в Black Ivory обнаружили пониженное содержание 2-фурфурилфурана — одного из горьких продуктов распада пектина.

В совокупности данные указывают на то, что частичное переваривание зёрен ещё до обжарки меняет их химический состав. Это позволяет убрать потенциальные источники горечи и сформировать более сбалансированный вкус. Следующим этапом исследователи называют прямой биохимический анализ кофейных зёрен до и после прохождения через организм слона, что может окончательно прояснить механизм формирования уникального профиля Black Ivory.