Один из самых редких и дорогих сортов кофе в мире обязан своим вкусом не только обжарке и происхождению зёрен. Учёные всё чаще находят подсказки в неожиданном месте — пищеварительной системе азиатских слонов. Именно там, по мнению исследователей, формируется мягкий, почти шоколадный профиль кофе Black Ivory. Об этом сообщает журнал Scientific Reports.
Black Ivory производят лишь в одном слоновьем заповеднике в Таиланде. Некоторым животным добавляют в рацион свежие кофейные ягоды, после чего зёрна проходят через пищеварительный тракт слона. Затем их извлекают, очищают и обжаривают, превращая в напиток, который ценители описывают как особенно мягкий и сложный по вкусу.
Этот кофе часто сравнивают с копи лувак, однако Black Ivory стоит заметно дороже. Причина не только в редкости, но и в уникальных вкусовых свойствах, которые, как предполагается, формируются ещё до обжарки.
Интерес к теме возник после исследований кофе копи лувак, где ключевую роль сыграла кишечная микрофлора животных. Учёные задались вопросом, может ли подобный механизм работать и у слонов.
"Наше предыдущее исследование показало, что Gluconobacter является доминирующим родом бактерий в кишечнике циветт, и он может производить летучие соединения из кофейных зерен, что позволяет предположить, что микробный метаболизм способствует аромату кофе", — говорит геномист Такудзи Ямада из Токийского института науки в Японии.
Чтобы проверить гипотезу, исследователи сосредоточились не на самих зёрнах, а на анализе слоновьего помёта. Они сравнили микробиомы шести животных, часть из которых регулярно ела кофейные ягоды, а часть служила контрольной группой.
Результаты секвенирования показали: у "кофейных" слонов значительно больше бактерий, способных расщеплять пектин и целлюлозу. Именно эти вещества при обжарке распадаются на соединения, усиливающие горечь напитка.
Сравнение с микробиомами коров, свиней и кур выявило важную деталь. Хотя отдельные похожие микроорганизмы встречаются и у других животных, только кишечник слонов содержит полный набор ферментативных "инструментов" для такой переработки.
"Эти результаты подняли вопрос о том, влияет ли микробиом кишечника слонов аналогичным образом на вкус кофе Black Ivory", — отмечает Такудзи Ямада.
Дополнительным подтверждением стала работа 2018 года, где в Black Ivory обнаружили пониженное содержание 2-фурфурилфурана — одного из горьких продуктов распада пектина.
В совокупности данные указывают на то, что частичное переваривание зёрен ещё до обжарки меняет их химический состав. Это позволяет убрать потенциальные источники горечи и сформировать более сбалансированный вкус. Следующим этапом исследователи называют прямой биохимический анализ кофейных зёрен до и после прохождения через организм слона, что может окончательно прояснить механизм формирования уникального профиля Black Ivory.