Красивые, но ядовитые: вот как безопасные грибы превращаются в источник токсинов

Такие лучше не собирать: биолог Сатаева рассказала о съедобных, но опасных грибах

Осенний лес манит грибников, но за внешней красотой лесных даров нередко скрывается опасность. Даже привычные съедобные виды — белые, подберёзовики или маслята — могут оказаться отравлены химикатами. Почему грибы впитывают токсины, где их лучше не собирать и какие виды остаются безопасными, объяснила кандидат биологических наук, доцент Башкирского государственного аграрного университета Лилия Сатаева.

Грибы — живые фильтры природы

Грибы занимают в экосистеме особое место: это не растения и не животные, а отдельное царство. Их подземная часть — грибница (мицелий) - состоит из множества тонких нитей, которые пронизывают почву. Вместе с влагой и питательными веществами мицелий впитывает ксенобиотики - чужеродные для живых организмов химические соединения.

"Если грибница растёт на загрязнённой почве, то все токсины попадают внутрь плодового тела и накапливаются там годами", — пояснила биолог Лилия Сатаева.

Организм гриба не способен перерабатывать или выводить такие вещества — у него просто нет нужных ферментов. Поэтому чем старше гриб, тем выше в нём концентрация опасных соединений.

Что впитывают грибы

Исследования показывают, что чаще всего в грибах обнаруживаются три группы загрязнителей:

Пестициды и гербициды. Применяются на сельхозполях для защиты растений. Особенно опасны хлорорганические и фосфорорганические соединения — ДДТ, гептахлор, хлорофос и другие. Они легко растворяются в воде и быстро проникают в грибницу.
Тяжёлые металлы. Кадмий, свинец, ртуть, медь и цинк оседают в почве после промышленных выбросов и при добыче полезных ископаемых.
Радионуклиды. Радиоактивный цезий-137, появляющийся после выбросов на АЭС и сжигания угля, способен накапливаться в грибах в десятки раз сильнее, чем в самой почве.

Где растут самые "грязные" грибы

Степень загрязнения грибов зависит от множества факторов.

Тип почвы. На болотистых и сырых участках токсины впитываются активнее.
Температура. В жару грибов меньше, но концентрация вредных веществ выше.
Возраст гриба. Молодые плодовые тела быстрее накапливают токсины.
Местоположение. Самые опасные зоны — возле трасс, заводов, шахт, ТЭЦ, свалок и сельхозполей, обработанных химикатами.

Даже внешне чистые грибы из таких мест небезопасны: ни запах, ни цвет не выдают степень их загрязнения.

Тяжёлые металлы: невидимая угроза

По словам биолога, грибы действуют как губка для тяжёлых элементов.

"При добыче и переработке руд в атмосферу и воду попадают отходы, содержащие кадмий, цинк и ртуть. Эти металлы оседают на земле и через растения попадают в грибы", — рассказала Сатаева.

Некоторые виды особенно чувствительны к токсинам:

гриб-зонтик - активно накапливает кадмий;
свинушки, чёрные грузди, дождевики - медь;
шампиньоны и белые грибы - ртуть.

При частом употреблении таких грибов токсины накапливаются в организме человека, поражая почки, печень, нервную систему и повышая риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Радиоактивная опасность

Грибы способны впитывать цезий-137 - продукт ядерных реакций. Его особенно много в микоризных грибах (свинушки, подосиновики, подберёзовики, маслята). Концентрация радионуклидов в них может быть в 20 раз выше, чем в почве.

При регулярном употреблении таких грибов человек получает внутреннее облучение, которое невозможно заметить сразу — последствия проявляются спустя годы.

Где нельзя собирать грибы

Экологи и микологи называют несколько категорий территорий, где сбор грибов категорически запрещён:

вдоль автотрасс и железных дорог;
рядом с промышленными предприятиями, шахтами, карьерами, ТЭЦ и мусорными свалками;
возле сельхозполей, обработанных гербицидами и пестицидами;
на территории старых военных объектов.

Особое внимание стоит уделять районам возле теплоэлектростанций: при сжигании угля образуется радиоактивная зола, содержащая кадмий, который оседает в окрестных лесах.

Менее опасные и безопасные грибы

Не все виды одинаково впитывают токсины. По данным исследований, минимальное загрязнение наблюдается у грибов, чья грибница не контактирует с почвой:

опята;
древесные грибы (например, трутовики);
искусственно выращенные шампиньоны и вешенки.

Последние считаются самыми безопасными, так как растут в контролируемых условиях и проходят санитарную проверку.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

Ошибка: Собирать грибы вдоль дорог и полей.
Последствие: Попадание тяжёлых металлов и пестицидов в организм.
Альтернатива: Искать грибные места вдали от трасс и промышленных зон.
Ошибка: Долго вымачивать или варить грибы для "очистки".
Последствие: Токсины не удаляются, ведь они внутри клеток.
Альтернатива: Собирать только в экологически чистых районах.
Ошибка: Есть старые, перезревшие грибы.
Последствие: В них накапливается больше загрязнений.
Альтернатива: Собирать молодые, крепкие экземпляры.

Как распознать рискованные места

Обратите внимание на запах - рядом с химическими или топливными запахами собирать грибы нельзя.
Если на траве или листьях виден пыльный налёт, это может быть промышленная зола.
Не собирайте грибы, если поблизости есть карьеры, шахты, поля с опрыскиванием или свалки.