То, что годами сливали в канализацию, теперь делает хлеб вкуснее и полезнее

Традиционно при переработке томатов образуется большое количество побочной влаги, известной как томатная сыворотка или осветлённый сок. Обычно её считали отходом.

Однако учёные ВГУИТ под руководством профессора Ирины Жарковой доказали: этот продукт может стать ценным ресурсом для пищевой промышленности.

Состав и польза

Исследования показали, что томатная сыворотка содержит:

• сбраживаемые сахара, необходимые для работы дрожжей,

• витамины группы В,

• широкий спектр минералов (фосфор, кальций, магний, железо, медь, йод, марганец и др.),

• полифенолы (212-254 мг/дм³, что сопоставимо с белым вином), обладающие антиоксидантными свойствами.

Продукт характеризуется низким содержанием натрия при высоком уровне калия, что делает его полезным для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Применение в хлебопечении

Учёные разработали технологию выведения пшеничной закваски с использованием томатной сыворотки. Она стимулирует рост дрожжей и молочнокислых бактерий, улучшает ферментацию и качество готового хлеба.

Такой хлеб может не только быть вкуснее, но и иметь повышенную пищевую ценность.

Перспективы

• создание нового рынка томатной сыворотки как многоцелевого ингредиента,

• внедрение в производство хлебобулочных и других пищевых изделий,

• дальнейшие исследования влияния на здоровье, особенно сердечно-сосудистое.

Томатная сыворотка перестаёт быть отходом переработки. Благодаря исследованиям ВГУИТ она получает статус перспективного ингредиента, способного улучшить качество хлеба и расширить линейку функциональных продуктов питания.