Когда кухня превращается в химлабораторию: как силикон портит не только выпечку, но и здоровье

Учёные из Университета Ватерлоо (Канада) обнаружили, что популярная силиконовая посуда для запекания может быть не такой безопасной, как принято считать. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Hazardous Materials (JHM), показало: при нагревании силикон выделяет опасные циклические силоксаны, которые попадают как в пищу, так и в воздух.

Что выяснили исследователи

Учёные протестировали 25 образцов силиконовых форм из разных стран. В каждом образце определяли концентрацию летучих органических соединений. Результаты оказались тревожными — до 4300 микрограммов силоксанов на грамм материала.

При запекании часть этих веществ переходила в пищу, а другая часть — в воздух. Концентрация в помещении за один час выпечки достигала 646 микрограммов на кубометр. Это означает, что человек, регулярно использующий такую посуду, может вдыхать или употреблять значительное количество токсичных соединений.

"Даже если формально посуда выдерживает высокие температуры, это не означает, что она химически стабильна. Мы обнаружили, что нагрев приводит к выделению летучих соединений, способных накапливаться в организме", — отмечают авторы работы.

Что такое циклические силоксаны

Циклические силоксаны — это силиконовые соединения (D3-D16), применяемые для придания материалам эластичности, термостойкости и антиприлипающих свойств. Они содержатся не только в кухонной посуде, но и в косметике, медицинских изделиях и бытовых покрытиях.

Однако некоторые из них, особенно тяжёлые силоксаны (D7-D16), обладают способностью накапливаться в тканях организма и воздействовать на эндокринную систему, нарушая баланс гормонов.

По данным Европейского агентства по химическим веществам (ECHA), соединения D4, D5 и D6 уже классифицируются как возможные репродуктивные токсиканты, а их использование в косметике ограничено.

Как силикон загрязняет пищу и воздух

Механизм загрязнения прост: при нагревании полимер теряет часть летучих компонентов, которые испаряются или переходят в контактирующую пищу.
Особенно активно это происходит при:

• температуре выше 180 °C;

• длительном запекании (более 30-40 минут);

• использовании новых, не прошедших "прокалку" форм.

Повторное использование действительно снижает уровень выбросов, но не устраняет риск полностью.

Кто подвержен наибольшему риску

Исследователи подчёркивают, что наибольшая опасность грозит детям, особенно младшего возраста. Их дыхательная система восприимчива к летучим органическим соединениям, а масса тела делает дозу относительно выше.

Дети могут получать двойную экспозицию:

• через воздух, вдыхая силоксаны во время выпечки;

• через пищу, если десерты или хлеб готовятся в силиконовых формах.

"Особенно высокую дозу, по нашим расчётам, получают маленькие дети — как при вдыхании, так и при употреблении выпечки", — отмечают авторы.

Почему это важно

До сих пор силиконовая посуда считалась одним из самых безопасных видов кухонных материалов, устойчивым к перепадам температур и не выделяющим вредных веществ. Новое исследование ставит под сомнение эту репутацию, особенно в отношении дешёвых и несертифицированных изделий.

Учёные призывают пересмотреть стандарты качества и ввести обязательные тесты на миграцию веществ при высоких температурах.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: использовать дешёвую силиконовую посуду без маркировки.
  Последствие: повышенное выделение токсичных силоксанов.
  Альтернатива: выбирать изделия с сертификатом LFGB или FDA, прошедшие испытания на безопасность.

• Ошибка: сразу использовать новую форму.
  Последствие: максимальный выброс летучих соединений.
  Альтернатива: предварительно прокалить форму в духовке при 200 °C в течение часа и вымыть.

• Ошибка: готовить при температуре выше 220 °C.
  Последствие: ускоренное разрушение полимера.
  Альтернатива: использовать режим 160-180 °C и сократить время выпечки.

Советы шаг за шагом: как снизить риск

1. Покупайте посуду известных брендов. Изделия без маркировки чаще всего производятся из некачественного сырья.

2. Проверяйте маркировку. Символы LFGB (Европа) и FDA Approved (США) означают, что материал протестирован.

3. Прокаливайте новые формы. Это уменьшает количество летучих веществ.

4. Не храните пищу в силиконовых контейнерах. Особенно горячую или жирную.

5. Проветривайте кухню во время выпечки. Это снижает концентрацию силоксанов в воздухе.

6. Не используйте повреждённые формы. Трещины и потемнение указывают на разрушение структуры.

Мифы и правда

• Миф: силикон полностью инертен.
  Правда: при температуре выше 180 °C он выделяет летучие вещества.

• Миф: запах при первом использовании — это норма.
  Правда: это показатель испарения силоксанов.

• Миф: диетическая выпечка в силиконовой форме полезнее.
  Правда: если форма некачественная, химическое загрязнение нивелирует пользу блюда.

FAQ

Можно ли использовать силикон в микроволновке?
Да, но только при невысоких температурах (до 180 °C) и при условии сертифицированного материала.

Как понять, что форма небезопасна?
Резкий запах при нагревании и маслянистая плёнка на поверхности — признаки выделения соединений.

Чем заменить силиконовую форму?
Стеклянными, керамическими или металлическими формами с антипригарным покрытием.

Исторический контекст

Силикон вошёл в массовое производство кухонной посуды в 1990-х годах благодаря своей термостойкости и гибкости. Однако уже в 2010-х годах появились первые исследования, указывающие на возможную миграцию летучих веществ при нагревании.

Работа учёных из Университета Ватерлоо стала первым крупным исследованием, подтвердившим этот эффект на реальных образцах с рынка. Она показывает, что не все силиконы одинаково безопасны, и необходим пересмотр стандартов пищевой промышленности.

Три интересных факта

• При 200 °C за один час выпечки из силикона выделяется до 20 мг силоксанов — больше, чем из пластиковых контейнеров.
• Повторное использование действительно уменьшает выбросы, но не более чем на 60%.
• Европейская комиссия уже рассматривает вопрос о введении новых лимитов на содержание D4-D6 в кухонных материалах.