Супермаркеты стали угрозой для ресторанов, и теперь весь рынок общепита балансирует на грани

Ресторанная отрасль в России переживает период серьёзных испытаний. Несмотря на внешнюю стабильность, внутри рынка зреет кризис, связанный с падением рентабельности и изменением структуры потребления. Об этом рассказал основатель ресторанов "Мясо и рыба" Сергей Миронов.

Давление издержек и перемена вкусов

По словам ресторатора, главная проблема — в росте издержек и сокращении потребительского потока. Увеличение фонда оплаты труда, повышение себестоимости и снижение числа гостей заставляют заведения работать на грани окупаемости.

Миронов подчеркнул, что дело не в потере интереса к общественному питанию, а в том, что сами потребители нашли альтернативу традиционным ресторанам.

"Ресторанный рынок стал сегодня низкомаржинален. Потребителей меньше, зарплата, фонд заработной платы выше, себестоимость выше, и те, кто зарабатывал раньше немного, сейчас, к сожалению, зачастую уходят в минус", — пояснил Сергей Миронов.

Ресторатор отметил, что тенденция ухода клиентов из заведений питания напрямую связана с активным развитием новых форматов торговли, где готовую еду можно приобрести проще, дешевле и быстрее.

Ритейл против ресторанов

Сегмент готовой еды от торговых сетей стал одним из ключевых факторов, изменивших баланс сил на рынке.

По словам Миронова, супермаркеты сегодня не просто конкурируют с ресторанами — они фактически создают собственный аналог индустрии общепита, но при этом действуют по иным экономическим и санитарным правилам.

"У нас растет рынок готовой еды у ритейла, то есть торговля, супермаркеты. Сейчас только ленивый в магазине не поставил несколько столиков у себя и не начал продавать какие-то блюда", — отметил ресторатор.

Он добавил, что доставка из магазинов с минимальными издержками оттягивает часть аудитории у традиционных заведений.

Снижение оборота ресторанов происходит не из-за падения интереса к кулинарным впечатлениям, а из-за удобства и ценовой доступности формата, который предлагает ритейл. Это вынуждает многие заведения закрываться или менять концепцию, чтобы удержаться на плаву.

Неравные условия и возможный перелом

Миронов считает, что неравенство санитарных требований между ресторанами и супермаркетами создаёт искажение конкуренции. Если бы торговые сети обязали соблюдать те же нормы, что и заведения общепита, ситуация могла бы измениться.

"Если завтра рынок готовой еды от супермаркетов остановится, если завтра там будет принято решение, что для того чтобы продавать готовую еду, надо работать по санитарным правилам именно ресторанов, рестораны вернут себе весь поток", — подчеркнул он.

По мнению эксперта, этот шаг позволил бы восстановить баланс в отрасли и вернуть часть клиентов, утративших интерес к посещению ресторанов из-за доступности готовой еды в ритейле.

Однако пока что рынок движется в противоположном направлении — в сторону упрощения и экономии, где качество всё чаще уступает скорости и цене, сообщает Pravda.Ru.