Нитраты в овощах: мифы, правда и способы обезвредить их дома

Нитраты — это соли азотной кислоты, естественным образом присутствующие в почве, воде и растениях. Они необходимы для нормального роста овощей и фруктов, но в последние годы всё чаще вызывают тревогу у потребителей. Стоит ли действительно их бояться?

Бояться нитратов не стоит, если вы придерживаетесь разнообразного и умеренного рациона. Они повсеместны, но при правильной подготовке и нормальном потреблении не представляют угрозы для здоровья.

Нитраты: друг или враг?

Нитраты — это естественная форма азота, одного из важнейших элементов для развития растений. Они попадают в растения из почвы и воды, особенно при активном использовании удобрений. Нитраты присутствуют практически везде: в овощах, фруктах, зелени, воде и даже мясе.

Опасность кроется не в самих нитратах, а в их превращении в нитриты. Это может происходить под действием бактерий или при высоких температурах. Нитриты, в свою очередь, способны образовывать нитрозамины — соединения с потенциально канцерогенным эффектом.

Чтобы получить реальное отравление, нужно съесть неестественно большое количество продуктов с повышенным содержанием нитратов за короткое время.

Какие продукты — в зоне риска?

Есть определённые культуры, которые аккумулируют нитраты в большей степени.

Топ-5 "нитратных чемпионов":

• Зелень — укроп, петрушка, шпинат, салат (особенно тепличные)
• Редис и свекла — из-за быстрого роста
• Капуста — особенно ранних сортов
• Арбузы и дыни — при перекорме удобрениями
• Картофель и морковь — накапливают нитраты в кожуре

Меньше всего нитратов содержится в помидорах, перце, баклажанах, бобовых, ягодах и большинстве фруктов.

Почему нитратов становится больше?

1. Причины накопления нитратов в продуктах различные:
2. Чрезмерное использование удобрений (мочевина, селитра)
3. Недостаток света, особенно в теплицах
4. Ранний сбор урожая, до полного созревания

Как снизить содержание нитратов дома?

Хорошая новость: даже в домашних условиях можно значительно уменьшить количество нитратов в пище. Поможет вымачивание в воде 30-60 минут: снижает содержание на 15-30%. Очистка кожуры и срезание кончиков (у огурцов, редиса, свеклы) тоже сократят вредные вещества в овощах и фруктах.

Полезна и варка с последующим сливом воды: уменьшает нитраты до 40-80%. Ещё один способ — это квашение и засолка: молочнокислые бактерии расщепляют нитраты.

Когда нитраты действительно опасны?

• При употреблении очень больших объёмов продуктов с высоким содержанием нитратов (несколько килограммов арбуза или зелени)
• Для детей до 3 лет, особенно грудничков
• При заболеваниях ЖКТ, печени и крови (в частности, метгемоглобинемии).