Новый русский квас: добавка сыворотки и редкого солода повышает пользу в 1.5 раза

Квас, один из самых узнаваемых русских напитков, получил современное переосмысление в лабораториях Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ). Учёные разработали инновационную рецептуру на основе молочной сыворотки, что позволило сделать напиток не только вкуснее, но и значительно полезнее.

Традиция и технология: когда квас становится функциональным продуктом

Классический квас — это смесь солода, ржаного хлеба и закваски. В новом варианте разработчики пошли дальше: к традиционной основе добавили деминерализованную молочную сыворотку и тритикалевый солод. Такое сочетание, по словам исследователей, позволило повысить содержание аминокислот и антиоксидантов, сохранив при этом вкус привычного напитка.

"Нашей задачей было предложить традиционный русский национальный напиток, обогащённый полезными веществами", — рассказала магистрант ВГУИТ Мария Лужецкая.

Сравнительные данные впечатляют: в классическом квасе содержится 47,14 мг аминокислот и 86,38 мг антиоксидантов на кубический дециметр, тогда как в инновационном — уже 52,92 и 120,29 мг соответственно.

Почему именно молочная сыворотка? Она богата лактозой, белками и микроэлементами, а деминерализация делает продукт легче усваиваемым и избавляет от лишних солей. Так напиток становится не просто утоляющим жажду, а функциональным — поддерживающим обмен веществ и антиоксидантную защиту.

Как работает новая рецептура

Уникальность кваса ВГУИТ — в сочетании сырья растительного и животного происхождения. Тритикалевый солод (гибрид пшеницы и ржи) имеет повышенную амилолитическую активность, то есть лучше расщепляет крахмал до простых сахаров. Это придаёт напитку естественную сладость без добавления сахара.

С другой стороны, сыворотка вносит биологическую ценность: её белки содержат незаменимые аминокислоты, важные для восстановления клеток. Такой состав делает напиток близким по функциональности к спортивным или лечебно-профилактическим продуктам.

Можно ли назвать этот квас полностью натуральным? Да, ведь все компоненты происходят из переработки сельхозсырья, а технология не требует искусственных стабилизаторов. Более того, как отмечают в пресс-службе вуза, деминерализация сыворотки позволяет избежать характерного "молочного" привкуса, делая вкус чище и мягче.

Апробация и перспективы внедрения

Разработка прошла лабораторные испытания в аккредитованной лаборатории Испытательного центра ФГБОУ ВО "ВГУИТ", где подтвердили высокое содержание аминокислот и антиоксидантов. Сейчас команда учёных готовит партию опытных образцов для отработки параметров производства.

"В дальнейшем рассматриваем возможность апробации рецептуры на производственных мощностях и после получения всей необходимой разрешающей документации — реализацию готового продукта потребителю", — уточнила Мария Лужецкая.

Когда новый квас появится в продаже? Точных сроков пока нет, но дегустация для широкой аудитории запланирована уже после завершения тестового цикла. Если отклики окажутся положительными, рецептура станет основой для промышленного выпуска.

Почему тритикале и сыворотка — удачное сочетание

Учёные подчёркивают, что тритикалевый солод отличается от пшеничного и ржаного не только составом, но и высокой ферментативной активностью. Это позволяет снизить энергозатраты при производстве и сократить время брожения.

Что даёт потребителю такое сочетание? Более мягкий вкус, лёгкое усвоение и повышенное содержание витаминов группы B, железа, калия и фосфора. Таким образом, новый квас сочетает свойства напитка и лёгкого питательного продукта, подходящего даже для спортивного питания.

Сравнение с классическими рецептами показывает, что инновационная технология не нарушает традиции, а расширяет возможности напитка. По сути, это пример того, как прикладная биохимия соединяет народную культуру и науку.

Возможности для регионального производства

Воронежская область обладает развитым агропромышленным комплексом и переработкой молочного сырья — это создаёт идеальные условия для внедрения новой технологии. Университет планирует сотрудничество с местными заводами, где можно будет наладить выпуск продукта без значительных инвестиций.

Может ли проект стать коммерчески успешным? Эксперты считают, что да: рынок функциональных напитков растёт, а сочетание традиционного вкуса и пользы — сильное конкурентное преимущество. Кроме того, использование побочных продуктов сельского хозяйства делает процесс экологичным и экономически устойчивым.

Если экспериментальная партия подтвердит стабильность технологии, ВГУИТ сможет предложить её другим регионам России.