Ученые выяснили, какие молекулы создают аромат старого коньяка

Старый коньяк пахнет не просто по-другому — он пахнет сложнее, и наука наконец объяснила почему — об этом сообщает журнал Journal of Agricultural and Food Chemistry. Химики изучили, как аромат напитка меняется со временем. Оказалось, что с возрастом в коньяке появляются новые ароматические соединения, которых нет в молодых дистиллятах.

Исследователи проанализировали образцы выдержкой от 10 до 50 лет. С помощью газовой хроматографии, масс-спектрометрии и ольфактометрии они смогли выявить десятки летучих веществ. Особый интерес вызвали терпеноиды — вещества, создающие тонкие цветочные ноты, характерные только для старых напитков. Эти молекулы появляются в результате сложных процессов: взаимодействия напитка с древесиной дубовой бочки и испарения этанола со временем.

Полученные данные позволили смоделировать, как именно эти соединения формируют аромат старого коньяка. Это исследование помогает понять, какие компоненты действительно влияют на вкус и аромат, и может стать основой для новых подходов в производстве качественного алкоголя.