Мясной клей в продуктах: что скрывают производители и почему это опасно для здоровья

В России растет число случаев использования так называемого "мясного клея" — микробной трансглутаминазы — в мясных, рыбных и молочных продуктах, несмотря на то, что данный фермент запрещен техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Эксперты Красноярского филиала ФГБУ "ЦОК АПК" подробно рассказали о том, как и почему этот фермент применяется в пищевой промышленности, а также о потенциальных рисках для здоровья, связанных с его употреблением. "Мясной клей" получают с помощью микроорганизмов, и он обладает уникальной способностью связывать отдельные части белков животного происхождения, что позволяет производителям создавать из низкокачественного сырья изделия с улучшенной структурой и увеличенной массой.

В производстве мясных и рыбных продуктов микробная трансглутаминаза дает возможность объединять мелкие кусочки мышечной ткани в цельные продукты, такие как ветчина, колбасы, имитации крабового мяса и даже креветок. Это значительно снижает себестоимость и позволяет экономить на сырье. В молочной отрасли фермент широко используют для изготовления сыров, творога, сметаны и йогуртов, так как он помогает удерживать влагу в продукте, увеличивая его вес и сокращая время производства. Всё это делает мТГ привлекательным для недобросовестных производителей, стремящихся максимизировать прибыль, нарушая при этом закон.

Влияние "мясного клея" на здоровье человека пока полностью не изучено, однако уже сейчас известны тревожные факты. Микробная трансглутаминаза способна повышать проницаемость кишечника, что усугубляет симптомы целиакии — непереносимости глютена, вызывающей аллергические реакции и повышенную нагрузку на иммунную систему. Для людей с генетической предрасположенностью к этой болезни присутствие фермента в продуктах представляет серьёзную угрозу. Помимо этого, научные исследования связывают регулярное потребление продуктов с мТГ с повышенным риском развития болезни Альцгеймера, что вызывает дополнительную обеспокоенность среди медиков и специалистов по безопасности пищевой продукции.

Испытательная лаборатория Красноярского филиала ФГБУ "ЦОК АПК" провела мониторинг пищевой продукции в начале 2025 года и выявила микробную трансглутаминазу в 6 из 51 проверенного образца мясных и молочных изделий. Эти данные были переданы в территориальное управление Россельхознадзора для проведения контрольных мероприятий и принятия мер в отношении производителей, нарушающих законодательство. Эксперты подчеркнули, что запрет на использование "мясного клея" обоснован необходимостью защиты здоровья населения и предупреждения мошенничества в пищевой промышленности. Ситуация требует внимания не только со стороны контролирующих органов, но и осознанного подхода потребителей при выборе продуктов.