Русские блюда хотят готовить по ГОСТу: один нюанс ставит идею под сомнение

Введение государственного стандарта на блюда русской кухни вызывает скепсис у представителей ресторанного бизнеса, отметил бренд-шеф сети "Горбуфеты" Рустам Даутов. Он поделился с MoneyTimes мнением о целесообразности данной инициативы.

Ранее сообщалось, что Роскачество заявило, что ГОСТ на блюда русской кухни будет утвержден до конца текущего года. Процесс публичного обсуждения стандарта уже завершен, о чем сообщил руководитель ведомства Максим Протасов в кулуарах ПМЭФ.

В то же время эксперты рынка подчеркивают, что жесткое регулирование рецептур в общепите нередко входит в противоречие с экономической реальностью, где небольшим предприятиям становится все сложнее конкурировать с крупным ритейлом.

По мнению Даутова, стандартизация может иметь значение для массового производства, но она вряд ли применима к ресторанной среде, где подача блюд строится на авторском прочтении традиций. Эксперт отметил, что Россия является многонациональной страной, и ограничивать это разнообразие списком из чуть больше чем ста позиций нецелесообразно.

"Звучит крайне сомнительно, для чего это делается? Для какого-то массового производства, скорее всего, да. Но для ресторанного бизнеса это ни о чем. Рестораны раскрывают, обыгрывают историю, если это русская кухня, традиционная русская кухня очень глубокая", — пояснил бренд-шеф.

В ресторанном секторе специалисты предпочитают разрабатывать собственные технические условия и технологические карты, которые проходят лабораторные исследования. Это необходимо для подтверждения безопасности продукции, ведь история знает немало примеров, когда пренебрежение правилами безопасности приводило к катастрофам в пищевой отрасли. На фоне рыночных изменений, когда даже популярные продукты становятся дорогостоящим дефицитом, предпринимателям приходится искать баланс между качеством и себестоимостью.

"Промышленное производство, столовые, да, там берут готовый ГОСТ, по нему готовят. Но это больше история про доставку. Формирование блюда, технологической карты, разработка технических условий, лабораторные исследования, которые подтверждают безопасность и энергетическую ценность данного продукта. А так я не вижу в этом особого смысла", — отметил Даутов.

Тем не менее, спикер допустил, что малый бизнес может воспользоваться готовыми государственными рецептурами, чтобы сэкономить на дорогостоящих лабораторных экспертизах. Однако даже в этом случае возникают вопросы к стабильности качества, так как исходное сырье, например, овощи для борща, может существенно различаться у разных поставщиков.

Покупатели же все чаще сталкиваются с тем, что базовые наборы продуктов демонстрируют устойчивую ценовую динамику, что заставляет бизнес пересматривать подходы к формированию меню. Нарушение же стандартов безопасности влечет за собой жесткие последствия: так, ранее в Омской области были исключены из оборота сотни килограммов мясной продукции, не прошедшей ветеринарный контроль.

Читайте также

• Штрафами уже не отделаться в России хотят жестко наказывать за подделку продуктов
• Цены на продукты обсуждают снова но рынок живет по другим правилам
• Проверьте свои чеки Росстат зафиксировал аномальный взлет цен на самый ходовой товар в супермаркетах
• Стоимость куличей в Москве в преддверии Пасхи достигла 100 тысяч рублей за экземпляр
• Сладкий бизнес на грани привычный шоколад в конфетах навсегда уходит в прошлое