Секрет древних культур возвращается: ферментация делает минералы доступнее, чем многие современные добавки

Технологии ферментации, известные со времён древних цивилизаций, получают новое применение в современных разработках по улучшению усвоения жизненно важных микроэлементов. Над таким решением работают студенты Сибирского государственного медицинского университета, об этом сообщает ТАСС.

Биотехнологическая основа проекта

Как отмечают в пресс-службе вуза, созданные студентами ферментированные соусы основаны на глубокой биотехнологии, которая соединяет традиционные методы и современное понимание пищевых процессов. Разработка направлена на повышение биодоступности микроэлементов — железа, цинка и селена.

Исследователи применили длительную ферментацию зерновых культур, включая горох, гречку, ячмень и овёс. Использование древних азиатских методик позволило создать продукт без усилителей вкуса, сохранив при этом природный аромат исходного сырья.

"В основе их разработки лежит глубокая биотехнология, которая … решает фундаментальную задачу повышения биодоступности микроэлементов", — говорится в сообщении пресс-службы СибГМУ.

Как работает ферментация с участием коджи

Процесс производства включает семь этапов: подготовку сырья, внесение спор коджи, засолку, длительную ферментацию, фильтрацию, пастеризацию и разлив.

Ключевым элементом является гриб коджи, который в ходе реакции превращается в мощный биологический преобразователь.
Коджи вырабатывает фермент фитазу, расщепляющий фитиновую кислоту — соединение, препятствующее усвоению микроэлементов.

Благодаря этому железо, цинк и селен становятся доступнее для организма, а минеральные вещества переходят из неорганической формы в органическую, легче усваиваемую.

Подобный подход помогает повысить пищевую ценность продуктов без применения искусственных добавок и открывает возможности для новых направлений функционального питания.

Потенциальное применение и сотрудничество

Команда СибГМУ видит дальнейшее развитие проекта в сотрудничестве с производителями биологически активных добавок. Стратегия предусматривает передачу ферментированной основы или лицензирование технологии, что позволит выпускать продукты с повышенной биодоступностью микроэлементов.

Один из авторов разработки, студент лечебного факультета Дмитрий Новицкий, подчёркивает, что самостоятельный выход на рынок БАД потребует значительных ресурсов. Поэтому университетская команда делает ставку на партнёрство в сфере функциональных ингредиентов и биотехнологических решений.