Ученые открыли три молекулы, подавляющие остроту перца

Американские исследователи обнаружили в перце-чили три органические молекулы, способные снижать остроту этой специи. Об этом сообщила пресс-служба Американского химического общества. Эти соединения не обладают собственным вкусом, но подавляют работу вкусовых рецепторов, блокируя воздействие капсаицина — главной жгучей молекулы перца.

Открытие сделали специалисты, исследовавшие химический состав десяти сортов чили, популярных в США. Несмотря на одинаковое содержание капсаицина и дигидрокапсаицина, некоторые образцы вызывали у добровольцев гораздо более сильную жгучесть. Это навело учёных на мысль, что в перце есть другие вещества, влияющие на восприятие.

Сравнив химический состав с отзывами дегустаторов, исследователи выделили пять потенциально активных соединений. Три из них — капсианозид-1, розеозид и гликолипид имбиря А — ослабляли воздействие капсаицина. Эти молекулы не имеют вкуса, но изменяют работу вкусовых и болевых рецепторов TRPV1, отвечающих за восприятие остроты и боли.

По мнению профессора Университета штата Огайо Девина Петерсона, открытие открыло путь к созданию "антиспеций" и новых форм анальгетиков, применимых в кулинарии и медицине.