Нарезала лук — и заплакала не от слёз: вот что на самом деле происходит в этот момент

Лук — один из самых привычных продуктов в мировой кухне. Однако за его ароматом и вкусом скрывается химическая драма, которая неизменно вызывает слёзы у тех, кто берёт в руки нож. Об этом сообщает издание Live Science.

Почему лук заставляет плакать

Нарезка лука — это не просто кулинарный процесс, а запуск сложной химической реакции. Когда луковица цела, её клетки содержат два изолированных компонента: фермент аллииназу и группу соединений, известных как цистеиновые сульфоксиды. Но стоит луку оказаться под лезвием ножа, как эти вещества смешиваются. Аллииназа преобразует сульфоксиды цистеина в сульфеновую кислоту, и начинается цепь превращений, ведущая к появлению вещества, вызывающего слёзы.

"Сульфеновые кислоты не очень стабильны", — пояснила Джози Сильвароли, научный сотрудник Центра фармацевтического образования и инноваций Университета штата Огайо и первый автор исследования 2017 года.

По её словам, эти кислоты быстро перестраиваются, образуя сероорганические соединения, придающие луку характерный вкус и запах. Похожая химическая реакция происходит и в чесноке, что объясняет его схожую остроту.

Но у лука есть особенность: часть сульфеновой кислоты вступает во взаимодействие с другим ферментом — синтазой слезоотводящего фактора. В результате образуется летучее вещество пропанетиальный S-оксид, известное как слезоотводящий фактор. Оно мгновенно испаряется, достигая глаз и раздражая нервные окончания роговицы.

"Ваши глаза начинают слезиться, чтобы избавиться от раздражителя", — сказала Сильвароли в интервью Live Science.

Химическая защита растения

Учёные считают, что эти соединения возникли в процессе эволюции как защитный механизм растения. Сильный запах и слезоточивый эффект должны были отпугивать насекомых и животных, способных повредить луковицу. По сути, лук "плачет" не ради человека, а чтобы не быть съеденным в природе.

Сероорганические соединения выполняют двойную роль: они формируют аромат, ценимый кулинарами, и одновременно защищают растение. Этот природный компромисс объясняет, почему лук настолько устойчив и способен храниться месяцами без потери свойств.

В среднем американец потребляет около девяти килограммов лука в год, и, несмотря на неприятный эффект при нарезке, этот овощ остаётся незаменимым ингредиентом — от салатов и супов до карамелизованных гарниров.

Как уменьшить количество слёз

Если избежать рези в глазах невозможно, существует ряд способов снизить неприятные ощущения. Исследования показывают, что многое зависит от техники нарезки и остроты ножа. Учёные из журнала PNAS в 2025 году провели эксперимент, снимая процесс на высокоскоростную камеру. Они заметили, что первый разрез высвобождает "высокоскоростной туман" из летучих веществ, а последующие движения ножа создают более крупные капли, усиливающие раздражение.

"Мы обнаружили, что лук не выделяет слезоточивую жидкость за один рывок", — отмечалось в исследовании.

Быстрое и неаккуратное измельчение, особенно тупыми ножами, высвобождает больше раздражающих частиц. Поэтому исследователи советуют практическое решение: держите ножи острыми и режьте спокойно.

Также эксперименты показали, что охлаждённый лук усиливает выделение слезоотводящего фактора. При низкой температуре в тканях растения повышается вязкость клеточного сока, и при разрезании образуется больше мелких капель, быстрее испаряющихся в воздух. Лук комнатной температуры в этом смысле безопаснее.

Средства защиты и эксперименты селекционеров

Кроме точной техники, помогают защитные очки или лицевые щитки. Контактные линзы, как отмечают офтальмологи, тоже создают барьер и снижают раздражение.

Учёные и аграрии, впрочем, не останавливаются на бытовых мерах. В последние годы предпринимаются попытки создать лук без слёз. Так, селекционеры под маркой Sunions вывели сорт, который описывается как "сладкий и мягкий" и практически не вызывает раздражения глаз. Они добились этого за счёт многолетнего скрещивания сортов с пониженным содержанием слезоотводящих ферментов.

Однако, как подчёркивает Сильвароли, у такого подхода есть обратная сторона. Те же соединения, которые вызывают слёзы, отвечают и за аромат. Поэтому снижение их концентрации делает вкус более пресным.

"Если вы хотите этот аромат, вам, возможно, придётся пострадать от жжения", — сказала исследовательница.

Почему лук остаётся уникальным

Лук занимает особое место среди овощей рода Allium — в него входят также чеснок, лук-шалот и зелёный лук. Уникальность в том, что именно он обладает сбалансированной комбинацией ароматических и слезоотводящих соединений. Этот биохимический баланс формирует узнаваемый вкус, который невозможно воспроизвести полностью искусственными средствами.

Кулинары во всём мире используют лук не только ради вкуса, но и ради эффекта карамелизации, при котором сахара и сероорганические соединения создают сложный, насыщенный аромат. Так что слёзы на кухне — своего рода плата за глубину вкуса, которая делает блюда живыми и запоминающимися.

Что запомнить

Чтобы нарезка лука перестала быть мучением, стоит учитывать несколько простых правил:

1. Используйте острый нож, чтобы разрушение клеток было минимальным.

2. Не охлаждайте лук перед нарезкой — это только усилит слезотечение.

3. Работайте быстро, но аккуратно, избегая лишних движений.

4. При необходимости наденьте очки или маску.

5. Если готовите часто, рассмотрите сорта с пониженным содержанием раздражающих веществ.

Лук — это пример того, как природа сочетает защиту и вкус в одном растении. Его химическая реакция, вызывающая слёзы, служит напоминанием: даже в самых обыденных продуктах скрыты сложные механизмы, делающие их неповторимыми.