Майонез вернулся на кухню диетологов: не состав, а способ — вот что делает его безопасным

Майонез традиционно считается символом "вредной еды" и частым виновником набора веса. Но, как объяснила диетолог Антонина Гуреева в беседе с "МедикФорум", репутация популярного соуса далеко не столь однозначна. Опасность майонеза, по её словам, сильно преувеличена, если употреблять его умеренно и отдавать предпочтение натуральным вариантам.

Майонез без демонизации

Главная ошибка многих — воспринимать майонез как химический концентрат. На деле классический рецепт прост и почти домашний: растительное масло, яичный желток, уксус или лимонный сок, соль, сахар и горчица. Всё это — продукты, которые есть на любой кухне.

"Главное — не злоупотреблять. Майонез не так страшен, как его малюют", — заявила диетолог Гуреева.

Калорийность у соуса действительно высокая — около 600 ккал на 100 г, но для сравнения: в оливковом масле — около 800 ккал, а в сливочном — 700 ккал. Разница не столь велика, особенно если учитывать, что майонез обычно используется в малых количествах.

Почему люди боятся майонеза? Из-за ассоциации с жирностью и искусственными добавками. Но качественный продукт, особенно приготовленный дома, содержит полезные жиры и белки. Важно лишь соблюдать меру и не использовать его ежедневно.

Трансжиры и реальные риски

Распространённое убеждение, что майонез переполнен трансжирами, не соответствует действительности. Современные рецептуры в России и Европе производятся на основе ненасыщенных растительных масел, которые содержат омега-кислоты, способствующие работе мозга и гормональному балансу.

Есть ли в майонезе трансжиры? В качественном промышленном и тем более домашнем соусе их минимальное количество. Основная польза — в ненасыщенных жирах, помогающих усваивать витамины A, D, E и K.

При этом обезжиренные или "легкие" версии майонеза, наоборот, часто содержат загустители, стабилизаторы и ароматизаторы, призванные сохранить вкус при меньшем количестве масла. Такие продукты теряют пищевую ценность и нагружают пищеварительную систему искусственными компонентами.

Ошибка → последствие → альтернатива: стремление снизить калорийность приводит к выбору "легких" соусов, которые в итоге оказываются вреднее обычных. Лучше — небольшая ложка натурального майонеза, чем большое количество химически стабилизированных заменителей.

Домашний и магазинный: сравнение без иллюзий

Состав, польза и риски различаются кардинально. Домашний вариант, приготовленный за 5 минут, остаётся питательным и натуральным, тогда как магазинный выигрывает лишь в сроке хранения.

Домашний майонез

• Состав: яйца, растительное масло, горчица, лимонный сок, специи.

• Польза: источник витаминов A, D, E и белка.

• Жиры: ненасыщенные, можно использовать оливковое масло для омега-3.

• Риск: короткий срок хранения — не более трёх дней.

Магазинный майонез

• Состав: растительные масла, эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты.

• Польза: минимальна из-за переработанных компонентов.

• Жиры: возможны следы трансжиров, особенно в дешёвых марках.

• Риск: избыток соли и сахара, повышающий нагрузку на сосуды.

А что если готовить дома, но без яиц? Можно заменить желток столовой ложкой аквафабы (взбитой жидкости из-под нута). Вкус почти не отличается, а продукт подходит вегетарианцам и людям с аллергией на яйца.

Как включить майонез в здоровое питание

По словам Гуреевой, полностью исключать соус из рациона нет необходимости. Он может быть частью сбалансированного меню, если соблюдать несколько простых правил.

1. Не использовать ежедневно. Майонез — источник жиров и калорий, а не база для каждого блюда.
2. Комбинировать с овощами. Клетчатка снижает нагрузку на пищеварение и помогает усвоить жиры.
3. Добавлять только в остывшие блюда. При температуре около 100 °C майонез расслаивается на воду и жиры, часть которых превращается в канцерогенные соединения.

Почему нельзя заправлять горячее? При нагревании выше 80-90 °C разрушаются эмульгаторы и антиоксиданты, а масло начинает окисляться. Это делает соус вреднее и разрушает его питательные свойства. Лучше добавлять его после готовки или использовать как холодный соус.

Мера — главный диетологический принцип

Даже полезный продукт в избытке теряет ценность. Майонез — концентрированный источник энергии, и столовая ложка (около 15 г) уже содержит 90 ккал. Если использовать его как акцент, а не основу, вреда не будет.

А что если заменить майонез полностью? Можно использовать греческий йогурт, пюре из авокадо или горчично-медовый соус. Но вкус классического майонеза остаётся уникальным, и при умеренном употреблении он вполне вписывается в принципы рационального питания.

Главное, как отмечает Гуреева, — понимать контекст: проблема не в соусе, а в количестве и сочетаниях. Добавленный к овощам, рыбе или салату, он не повредит фигуре. Но как часть жирного фастфуда — превращается в лишние калории.