Овощи тушатся 15 минут — и происходит магия: вкус такого рататуя не забудешь никогда

Два блюда — классический прованский рататуй и киношный вариант от шефа Мишеля Герара - представляют два взгляда на одно из самых знаменитых овощных рагу в мире. Эти рецепты рассказывают историю вкуса, превращающую простые овощи в гастрономическое произведение. Их объединяет одно — любовь к Провансу и французской традиции. Об этом сообщает журнал Cuisine de France.

Французское сердце в кастрюле

Когда говорят о французской кухне, на ум приходят соусы, сыр и вино. Но особое место занимает простое, на первый взгляд, блюдо — рататуй. Его история полна неожиданных поворотов: когда-то слово ratatouille означало простую похлёбку из остатков еды.

С годами это понятие изменилось, и теперь оно ассоциируется с тонким вкусом и ароматом овощей, приготовленных на оливковом масле.

"Определения "рататуй" и "рата" впоследствии сохранились неизменными во всех словарях, а многочисленные литературные свидетельства всегда отсылали к уничижительному значению этих двух терминов", — отмечал профессор литературы Альбер Жиро.

Постепенно "рататуй" перестал быть синонимом бедности и вошёл в кулинарные словари как пример изысканной региональной кухни. Сегодня это рагу — гордость Ниццы и один из символов французского Средиземноморья.

От солдатской похлёбки до шедевра

История превращения рататуя в деликатес началась в конце XVIII века, когда прованские повара впервые использовали томаты в соусах. Позже добавились баклажаны и кабачки — овощи, некогда запрещённые к употреблению.

В XIX веке парижская публика полюбила блюда "по-провансальски", а с развитием гастрономических справочников Michelin и книг Курнонски интерес к региональной кухне стал массовым.

В XX веке профессор Анри Эйро из Ниццы закрепил за блюдом современное название — Рататуй Нисуаз - и определил его канонический состав. А мэр Ниццы Жак Медсен придал ему официальный статус культурного наследия региона.

Рататуй Нисуаз по прованскому рецепту

Этот вариант отличается гармонией вкусов и простотой приготовления. Секрет — в мягком тушении овощей в собственных соках и ароматных травах.

Ингредиенты:

• лук репчатый — 3 шт. среднего размера
• кабачок или цукини — 1 шт.
• перец болгарский (разных цветов) — 4 шт.
• баклажан — 1 крупный
• помидоры — 5 шт.
• маслины — 100 г
• чеснок — 4 зубчика
• оливковое масло — 200 мл
• соль, перец, сахар — по вкусу

Букет гарни: тимьян, петрушка, сельдерей, розмарин, базилик (по 1-2 веточки).

Приготовление

1. Нарежьте лук, кабачки, перцы и баклажаны кубиками по 1 см.
2. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу, нарежьте мелко.
3. В сотейнике обжарьте поочерёдно перец, лук с чесноком, затем цукини и баклажан. Каждый раз откидывайте овощи на сито, чтобы стекло лишнее масло.
4. В глубокой кастрюле прогрейте немного масла, добавьте помидоры, букет гарни, соль, перец и щепотку сахара. Томите 15 минут.
5. Выложите к помидорам все овощи, перемешайте и тушите под крышкой ещё 15 минут.
6. В конце добавьте нарезанные маслины, уберите букет гарни, украсьте свежим базиликом.

Подавайте блюдо горячим или холодным — с багетом, рисом или бокалом лёгкого вина. Для гармоничного меню к нему подойдёт сырный суп с фрикадельками или лёгкий овощной салат.

Конфи-Баялды от Мишеля Герара

Блюдо, прославившее шефа на весь мир и вдохновившее создателей мультфильма "Рататуй", — это французская интерпретация турецкого рецепта Имам-Баялды. В нём овощи не тушат, а медленно запекают в ароматном соусе, пока они не станут мягкими и сочными.

Ингредиенты для соуса:

• перец красный — 3 шт.
• помидоры — 3 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• тимьян — 2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• сахар — 2 ч. ложки
• соль, перец — по вкусу
• оливковое масло — по необходимости

Овощи:

• цукини — 1 шт.
• кабачок — 1 шт.
• баклажан — 1 шт.
• тыква — 250 г
• оливковое масло — 2 ст. ложки
• бальзамический уксус — 1 ст. ложка

Приготовление

1. Для соуса: обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте перец, затем помидоры, тимьян и лавровый лист. Приправьте солью, перцем, сахаром и томите 20 минут. Удалите травы и пробейте соус блендером.
2. Нарежьте овощи кружками, слегка посолите и поперчите.
3. В форму для запекания выложите слой соуса, затем слой овощей, чередуя их по цветам. Повторите до конца, завершая соусом.
4. Накройте фольгой и запекайте при 130 °С 2 часа, затем без фольги — ещё 20 минут.
5. Перед подачей сбрызните смесью оливкового масла и бальзамического уксуса.

Запечённые овощи сочетаются с блюдами из рыбы, например, с жареным палтусом на сковороде, и создают сбалансированный, по-настоящему средиземноморский ужин.

Вкус, проверенный веками

Рататуй — это не просто овощное рагу, а отражение всей философии французской гастрономии: уважение к продукту, баланс вкуса и простота исполнения. Классический Рататуй Нисуаз и элегантный Конфи-Баялды доказывают, что высокая кухня рождается из любви к деталям и кулинарной честности.