Исследователи из Университета штата Пенсильвания предположили, что усиление остроты блюд способно замедлить скорость их употребления и уменьшить объём съедаемой пищи. Для проверки этой гипотезы команда провела лабораторные испытания, результаты которых опубликовали в журнале Food Quality and Preference. В эксперименте участвовали 130 человек — это были студенты университета и местные жители, не имеющие противопоказаний к острой пище. Изначально в отборе фигурировали 150 добровольцев, но часть из них не подошла по установленным критериям.
Для тестов учёные выбрали два популярных блюда — мексикано-американскую говядину чили и индийскую курицу тикка-масала. Эти блюда предлагали в двух вариантах: острые и мягкие. Остроту корректировали, регулируя пропорции сладкой и острой паприки, при этом старались сохранить приятный вкус и не ухудшить его. Перед началом эксперимента участников просили соблюдать определённые условия: отказаться от алкоголя, съесть привычный завтрак и не употреблять продукты с выраженным согревающим или охлаждающим эффектом. Во время трапезы исследователи фиксировали процесс на видео, тщательно отслеживая скорость еды, объём съедаемой пищи, количество выпитой воды и продолжительность приёма пищи. Кроме того, участники заполняли анкеты, в которых описывали свои вкусовые ощущения и уровень сытости.
Ранее специалисты отмечали, что чем дольше человек пережёвывает пищу, тем быстрее приходит чувство насыщения. Аналогичный эффект наблюдали и при изменении текстуры продуктов. В новом эксперименте учёные смогли достичь схожих результатов за счёт именно остроты: участники ели острые версии блюд медленнее и съедали меньше по объёму, при этом их оценки вкуса и ощущения сытости оставались на прежнем уровне. При этом исследователи подчеркнули, что разница в количестве выпитой воды между двумя группами была минимальна, что говорит о том, что снижение объёма еды не связано с повышенным потреблением жидкости.
Авторы сделали вывод, что жгучие специи действительно способны снижать калорийность трапезы за счёт уменьшения объёма съедаемой пищи. Тем не менее они напомнили о результатах других исследований, например, работы китайских учёных, которые связывали употребление чили с повышенным индексом массы тела. Также существует мнение, что острый перец может притуплять вкусовые рецепторы, что в некоторых случаях приводит к перееданию. С другой стороны, ряд научных публикаций свидетельствует о том, что капсаицин — вещество, вызывающее ощущение жжения — ускоряет метаболизм, снижает аппетит и помогает сжигать калории. На его основе даже разработали препарат против ожирения, который уже используется в США. При этом исследователи подчёркивают, что для окончательных выводов нужны новые эксперименты с более крупной выборкой и тщательным контролем всех возможных факторов.