На фоне растущего интереса к устойчивому потреблению и этичному производству продуктов питания, учёные из Дании и Германии предложили инновационную замену традиционному фуа-гра — деликатесу, известному своей сомнительной репутацией из-за методов насильственного кормления птиц. В некоторых странах подобное производство уже запрещено, а дебаты вокруг моральной стороны остаются актуальными. Ответом на критику стало создание аналога, который по вкусу, текстуре и аромату не уступает оригиналу, но исключает жестокое обращение с животными.
Разработка велась в лабораториях с участием специалистов в области пищевых технологий, в том числе и из Института Макса Планка. Руководитель проекта Томас Вильгис отметил, что давно стремился сделать фуа-гра не только более доступным, но и менее болезненным для животных. Он подчёркивал важность поиска способов, которые позволят отказаться от принудительного откорма или хотя бы минимизировать его последствия.
Сначала учёные попытались воспроизвести структуру деликатеса, добавляя в эмульсию печеночного жира коллаген, полученный из кожи и костей птиц. Однако такая формула не обеспечивала необходимую текстуру. Прорыв произошёл, когда исследователи применили липазы — ферменты, вырабатываемые организмом птиц для расщепления жиров. Этот шаг позволил добиться эффекта перекристаллизации жира, в результате чего образовались агрегаты, по свойствам схожие с традиционным фуа-гра.
Новый продукт подвергли серии тестов, включая проверку текстуры с помощью промышленного компрессионного оборудования. Это позволило убедиться, что упругость и консистенция соответствуют оригинальному блюду. Дополнительные исследования подтвердили, что аромат и визуальные характеристики аналога практически неотличимы от классического деликатеса.
Учёные заявили о намерении патентовать технологию и уже начали поиски партнёров среди представителей пищевой промышленности. Их цель — сделать этичный продукт коммерчески доступным и предложить потребителям новую альтернативу, которая не нарушает принципы гуманного отношения к животным. Тем самым они рассчитывают внести вклад в формирование более ответственного подхода к производству деликатесов в мире.