Чайный гриб давно стал любимцем российских кухонь — его настаивают в трёхлитровых банках, пьют при простудах и называют почти волшебным напитком. Но у традиционного рецепта есть подвох: слишком много сахара. Для людей с диабетом он автоматически превращался в табу, а попытки заменить сахар стевией или эритритом убивали саму суть гриба — бактерии и дрожжи просто отказывались развиваться.
В Пермском Политехе решили посмотреть на проблему иначе. Учёные заменили сахар на мёд и получили неожиданный эффект: симбиоз бактерий и дрожжей не просто выжил, а расцвёл. Концентрация микроорганизмов оказалась даже выше, чем в классическом рецепте. Кислотность напитка тоже достигла оптимального уровня, а значит, он сохранил и пробиотические свойства, и защиту от вредных бактерий. По словам исследователей, мёд оказался куда более щедрым источником питания для чайного гриба.
Другой экспериментальный вариант сделали на основе кофе. Такой настой сохранил пробиотический эффект, но приобрёл бодрящие свойства и запас антиоксидантов. Получился напиток, который можно представить и на завтраке, и в аптечной полке функциональных продуктов.
Теперь у чайного гриба появился шанс вернуться в дома тех, кто был вынужден от него отказаться. Новая технология открывает дорогу не только к безопасным вариантам для диабетиков, но и к созданию целой линейки ферментированных напитков для персонализированного питания. Обычная баночка с грибом превратилась в символ того, как традиция и наука могут подружиться на кухне.