Два блюда — классический прованский рататуй и киношный вариант от шефа Мишеля Герара - представляют два взгляда на одно из самых знаменитых овощных рагу в мире. Эти рецепты рассказывают историю вкуса, превращающую простые овощи в гастрономическое произведение. Их объединяет одно — любовь к Провансу и французской традиции. Об этом сообщает журнал Cuisine de France.
Когда говорят о французской кухне, на ум приходят соусы, сыр и вино. Но особое место занимает простое, на первый взгляд, блюдо — рататуй. Его история полна неожиданных поворотов: когда-то слово ratatouille означало простую похлёбку из остатков еды.
С годами это понятие изменилось, и теперь оно ассоциируется с тонким вкусом и ароматом овощей, приготовленных на оливковом масле.
"Определения "рататуй" и "рата" впоследствии сохранились неизменными во всех словарях, а многочисленные литературные свидетельства всегда отсылали к уничижительному значению этих двух терминов", — отмечал профессор литературы Альбер Жиро.
Постепенно "рататуй" перестал быть синонимом бедности и вошёл в кулинарные словари как пример изысканной региональной кухни. Сегодня это рагу — гордость Ниццы и один из символов французского Средиземноморья.
История превращения рататуя в деликатес началась в конце XVIII века, когда прованские повара впервые использовали томаты в соусах. Позже добавились баклажаны и кабачки — овощи, некогда запрещённые к употреблению.
В XIX веке парижская публика полюбила блюда "по-провансальски", а с развитием гастрономических справочников Michelin и книг Курнонски интерес к региональной кухне стал массовым.
В XX веке профессор Анри Эйро из Ниццы закрепил за блюдом современное название — Рататуй Нисуаз - и определил его канонический состав. А мэр Ниццы Жак Медсен придал ему официальный статус культурного наследия региона.
Этот вариант отличается гармонией вкусов и простотой приготовления. Секрет — в мягком тушении овощей в собственных соках и ароматных травах.
Букет гарни: тимьян, петрушка, сельдерей, розмарин, базилик (по 1-2 веточки).
Подавайте блюдо горячим или холодным — с багетом, рисом или бокалом лёгкого вина. Для гармоничного меню к нему подойдёт сырный суп с фрикадельками или лёгкий овощной салат.
Блюдо, прославившее шефа на весь мир и вдохновившее создателей мультфильма "Рататуй", — это французская интерпретация турецкого рецепта Имам-Баялды. В нём овощи не тушат, а медленно запекают в ароматном соусе, пока они не станут мягкими и сочными.
Запечённые овощи сочетаются с блюдами из рыбы, например, с жареным палтусом на сковороде, и создают сбалансированный, по-настоящему средиземноморский ужин.
Рататуй — это не просто овощное рагу, а отражение всей философии французской гастрономии: уважение к продукту, баланс вкуса и простота исполнения. Классический Рататуй Нисуаз и элегантный Конфи-Баялды доказывают, что высокая кухня рождается из любви к деталям и кулинарной честности.